Le Festival des Saveurs en Pyrénées Audoises est fini pour cette année. L'automne, lui, vient d'arriver, avec sa lumière, ses couleurs... et ses premières froidures ! Pour vous réchauffer et vous réconforter, l'équipe vous a concocté une sélection des meilleures recettes des Pyrénées Audoises.

Au menu : des mises en bouche patrimoniales #tradition, des plats de résistance ancrés dans le terroir et sublimés par des chefs d'exception #cuisinedechef, et parce que le choix a été incroyablement difficile à faire, on vous a ajouté trois bonus #sansremords en guise de dessert avec les recettes des chefs non retenues pour cette sélection drastique, mais qui ont néanmoins régalé les papilles des visiteurs de cette édition 2022 du Festival des Saveurs !

En fait, vous avez le droit à 3 Tops en 1!

Alors choisissez, cuisinez, savourez... et votez pour votre recette préférée !

Et qui sait? On en fera peut-être notre repas de Noël à l'Office de Tourisme !!!

Mélanger tous les ingrédients en commençant par les ingrédients secs, puis en ajoutant beurre et lait. Pétrir amoureusement.

Laisser lever la pâte pendant 2 heures, puis couper la pâte en triangles et les rouler comme pour des croissants.

Mettre au four à 180°entre 45 à 60 min.

Sortir du four... et déguster !

abattis de 8 oies grises (16 pattes et 16 ailerons)

champignons (6-8 cèpes ou 300 gr de pleurotes ou 300g de champignons de Paris)

300 gr d’olives vertes

5 gros oignons jaunes en hiver (oignons tendres au printemps)

5 échalotes

3-4 cuillères à soupe de concentré de tomates

1 à 2 cuillères à soupe de farine

sel, poivre du moulin

Nettoyer les champignons et couper les pieds terreux, éplucher et émincer oignons et échalotes, nettoyer les abattis, couper l’extrémité des aillerons et enlever l’excédent de graisse avec un long manche en bois.

Dans une cocotte, arranger les abattis et les chauffer à petit feu.

Faire revenir les champignons, oignons et échalotes dans une poêle, puis les verser sur les abattis. Ajouter les olives vertes dénoyautées et le concentré de tomates. Saler et poivrer à convenance.

 Couvrir d’eau à hauteur de viande et redémarrer doucement la cuisson. Lorsque ça bout, réduire et laisser mijoter sur feu très doux au moins 2h30.

Prélever l’excédent de graisse fondue avec une longue cuillère en bois en penchant la cocotte au fur et à mesure de la cuisson.

30 minutes avant la fin, prélever un ramequin de jus de cuisson, verser la farine préalablement délayée à l’eau froide, reverser le tout et laisser mijoter 15-20 mn le temps que « ça rebout » pour obtenir une sauce « très courte » sans beaucoup de jus.

Servir chaud les abattis enrobés dans leur sauce.

Ce plat se suffit à lui-même, il ne faut surtout pas rajouter de matière grasse ! Il s'accompagne très bien de pommes de terre bouillies ou de lentilles vertes.

Saler les pommes de terre et les faire cuire à la vapeur, puis les passer au moulin  à légume.
Délayer la farine dans du lait tiède, ajouter le aux pommes de terre moulinées et mettre le tout sur le feu en remuant tout le temps jusqu'à cuisson complète (il faut que cela fasse de gros bouillon, façon pâte de coing).
Saler et ajouter une noix de beurre en fin de cuisson, verser la préparation dans des assiettes creuses et laisser refroidir complètement.
Démouler et faire revenir la préparation dans une poêle, en laissant roussir de chaque coté...

Servir nature ou bien sucrée selon le moment.

Pour la quiche Lorraine (6 pers.)

Préparation de la pâte brisée : mélanger la farine, les œufs, le lait, le sel et le poivre.

Ajouter le lard fumé et le fromage râpé.
Faire cuire 35min à 170°.

Pour le bœuf bourguignon (6 pers.)
Faire revenir dans une cocotte la viande avec l'huile à feu très vif. En même temps ajouter les oignons préalablement ciselés. Lorsque le tout est rissolé, singer avec une cuillère de farine la viande et la faire roussir. Ajouter la gousse d'ail écrasée et mouiller à hauteur de la viande avec le vin rouge.
Ajouter à la fin un carré de chocolat noir pour créer du liant à la sauce. Laisser mijoter le tout à feu doux pendant 3h30.

Accompagnement de pomme de terre grenaille
Faire revenir les pommes de terre dans la graisse de canard. Monter la graisse de canard en ébullition à la dernière minute pour plus de croustillant sur les pommes de terre.

Pour le beignet aux pommes (5p.)
Mélanger la farine, l'huile, le sel, l'eau et la levure de boulanger.

Monter le blanc d'œuf en neige et l'incorporer dans la pâte délicatement.
Tremper les morceaux de pomme et les faire frire dans un bain d'huile.

Pour les truites

Prendre des truites de 800 gr à 1 kg environ, les lever et les désarêter.

Cuire les filets dans un sel liquide pendant 15 minutes. Rincer dans une eau bien glacée. Réserver vos filets dans un linge bien sec.
Une fois le poisson sec, verser la cire d’abeille à 35°C et réserver suspendu dans un frigo ventilé à 3°C (laisser entre 12 et 20 jours).

Pour la pulpe végétale

Selon votre convenance : ortie, réglisse sauvage, salade, épinard, verses et chénopode... Mettre le végétal choisi dans une casserole d’eau bouillante salée. Cuire jusqu’à ce que le végétal s’écrase facilement dans vos mains. Mettre le tout dans de l’eau glacée. Mixer et passer au chinois étamine. Réserver au frigo.

Pour le sabayon

Monter comme une hollandaise et mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz. Réserver à 48°C.

Couper en tranche fine le bœuf, assaisonner avec huile d’olive, fleur de sel, poivre.
Éplucher et couper en bâtonnets fins les pommes de terre, les rincer à l’eau froide, sécher et poêler avec huile d’olive, sel et poivre, ajouter safran et ail des ours ciselé, puis égoutter.
Ajouter tomates séchées en julienne.
Farcir et rouler les tranches de bœuf avec la garniture au centre.

Sauce

Faire bouillir et réduire de moitié une bière ambrée, ajouter au dernier moment du pollen, laisser refroidir.

Dressage

Couper les rouleaux de bœuf en trois, ajouter dessus la sauce, une feuille d’ail des ours et une tranche de tomates confites.

Couper l'oignon et le gingembre en petits cubes, les faire sauter dans une casserole avec du beurre et de l'huile. Une fois dorés rajouter le miel et cuire quelques minutes.

Verser ensuite la bière et laisser réduire une vingtaine de minutes, ajouter le fond et cuire encore une demi heure. Lier avec un peu de maïzena pour obtenir une consistance sirupeuse, assaisonner, passer au chinois et réserver.

Couper la bavette en petits morceaux, la faire sauter à feu vif dans une poêle, verser la sauce et cuire 2 à 3 minutes (pour laisser la viande rosée, augmenter le temps de cuisson si vous la voulez plus cuite), rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Dressage

Dresser dans des assiettes creuses. Vous pouvez accompagner votre plat de pommes de terre grenaille, riz...

La veille, dans une casserole cuire l’échalote dans un peu d’huile d’olive à feu très doux. Couper en cube le pâté de tête, l’ajouter aux échalotes. Mélanger toujours à feu doux et assaisonner de quelques tours d’épices 5 baies, ajouter l’estragon haché. Cuire une minute. Repartir la préparation dans 4 ramequins légèrement graissés, mettre à refroidir au réfrigérateur.

Le jour même, démouler les petits pâtés de tête, les paner successivement dans la farine, l’œuf battu et la chapelure.

Cuire dans un grand volume d’eau salée les lentilles pendant 20mn à feu moyen avec le thym et le laurier. Bien égoutter. Assaisonner vos lentilles avec l’oignon

rouge ciselé et l’estragon haché, les dés de tomates confites, huile olive de Moucha et un trait de vinaigre de Xérès. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Dans une casserole faire réduire le vin blanc, le vinaigre avec l’échalote émincée, une cuillère à soupe d’estragon haché, une pincé de sel et une cuillère à café d’épices 5 baies. Laisser s’évaporer au ¾. A feu très doux ajouter le jaune d’œuf et cuire quelques secondes en remuant au fouet. Puis hors du feu ajouter le beurre clarifié toujours avec le fouet. Passer la préparation à l’étamine et laisser refroidir à température ambiante. A ce stade vous incorporez la crème fouettée et l’estragon frais émincé.

Dans une poêle avec de l’huile de cuisson, frire toutes les surfaces de nos croustillants.
Tiédir votre salade de lentilles et y ajouter le cœur de frisé juste avant de déguster l’ensemble en accompagnant vos croustillants de condiments d’estragon.

Tailler les pommes en quartiers et les faire revenir à l’huile d’olive et sucre roux, caraméliser et réserver.

Marinade saveurs des Garrigues

Mixer 3dl huile d’olive de Moucha, 3dl huile de tournesol, 1dl huile de noix ou noisettes et 1 tige de romarin frais, ensemble avec un peu d’huile + rajouter le restant de l’huile, puis mettre dans une bouteille (conservation 1 à 3 semaines).

Truite marinée

Lever les filets de la truite et retirer les arrêtes. Recouvrir de gros sel + 10g de sucre pendant 3h. Rincer et mettre à mariner avec la marinade saveurs des Garrigues sous papier film, 6 à 12h idéal.

Tailler à votre convenance : en julienne, en carpaccio ou grosses tranches (pour cette recette je taille en julienne petits bâtonnets, les truites).

Réaliser et cuire les tatins dans un moule silicone (ou crème catalane)

pommes + sucre + un peu d’huile d’olive + pâte feuilletée + mettre au four à 180°C 20 à 22min, démouler, ajouter la tomme de Cailla et mettre 2min sous la salamandre.

Dressage

Envoyer avec des feuilles de roquette + julienne de truite + marinade.

Mettre les palets cathares dans un saladier, écraser finement et ajouter le beurre fondu. Bien mélanger le tout et dresser la pâte obtenue dans des moules à tartelette au froid.
Peler les pommes, lever des boules avec une cuillère à parisienne, ajouter jus de citron pour éviter le noircissement des pommes.
Réaliser un caramel avec le sucre et l'eau, à coloration ajouter les pommes et remuer délicatement, les cuire 2 à 3mn toujours en remuant.
Laisser refroidir légèrement, démouler les fonds de tartelette, déposer une mini pommes dessus avec un peu de caramel.
Concasser grossièrement les pascalines et en parsemer les tartelettes.
Servir tiède ou froid.

Voici notre sélection de recettes #tradition et #cuisinedechef. Parce que la cuisine, c'est une question de terroir, de traditions et d'histoires, d'hommes et de savoir-faire, et aussi d'amour...

Cette sélection a été difficile à faire et pour ne pas rester sur notre faim, nous vous avons préparé 3 recettes bonus #sansremords.

Impatients de les découvrir? Patience, elles arrivent très vite !!!

En attendant vous pouvez déjà choisir votre recette préférée parmi notre sélection Top 10, entre #tradition et #cuisinedechef !

Alors, c'est laquelle votre recette préférée ?